Leading Innovation

Innovative instant functional malt tea – convenience functional malt tea from Nakhon Si Thammarat local rice

Walailak Innovation 20, September2019

 

Innovative instant functional malt tea: convenience functional malt tea from Nakhon Si Thammarat local rice 

 

Instant malt tea was developed to solve the inconvenience of consumption of traditional malt tea, which was typically boiled at least 5 min before drinking. The Nakhon Si Thammarat indigenous rice namely Khai Mod Rin was used as a raw material for production of this novel product. Therefore, the instant malt tea not only makes the convenience of consumption but also conserves the cultural heritage of Nakhon Si Thammarat. Generally, the indigenous rice has high nutritional values, however, the hard texture and no odor limit its use for consumption. Therefore, this rice should be used as a raw material for value added functional food product for the commercial purpose. The technique employed for preparing the instant malt tea was conditioning and microwave processing. Conditioning is referred to the moisture adjustment process in which the proper moisture content of malt (germinated paddy) is required. Thereafter, the malt was subjected to microwave treatment at the optimum condition where the super heat water vapor pressure is generated. The high pressure inside the rice granule is produced subsequently rapidly move out to the outer environment. Many pores at the paddy surface are formed. These pores allow water to diffuse through the internal component of the rice granule during soaking. Figure 1 shows the microstructures of malt surface analyzed by Scanning Electron Microscopy (SEM) of novel malt tea (Figure 1b) compared to traditional malt tea (Figure 1a). Several pores are clearly seen at the surface of novel malt tea. Consequently, the novel malt tea can be consumed by infusing malt tea sachet into hot water without boiling.     

ชาข้าวมอลต์ชนิดพร้อมชงถูกพัฒนาขึ้นเพื่อแก้ไขปัญหาความไม่สะดวกในการบริโภคชาข้าวแบบดั้งเดิม ซึ่งต้องนำชาข้าวไปต้มในน้ำเดือดอย่างน้อย 5 นาที โดยวัตถุดิบข้าวที่ใช้เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองพันธุ์ไข่มดริ้น ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองสายพันธุ์แรกที่ถูกรับรองว่าเป็นข้าวที่มีต้นกำเนิดมาจากจังหวัดนครศรีธรรมราช ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้นอกจากจะสร้างนวัตกรรมชาข้าวรูปแบบใหม่แล้ว ยังเป็นการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมของจังหวัดนครศรีธรรมราชอีกด้วย  โดยทั่วไปข้าวพื้นเมืองเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ไม่เป็นที่นิยมบริโภค เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสแข็งและไม่มีกลิ่นหอม จึงเหมาะสมที่จะใช้ในการแปรรูปเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเพื่อเพิ่มมูลค่าเชิงพานิชย์ โดยกระบวนการที่ใช้คือการปรับความชื้นเริ่มต้นของข้าวมอลต์ (ข้าวเปลือกที่ผ่านการเพาะงอก) ให้เหมาะสมแล้วใช้การให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟในสภาวะที่เหมาะสม เมื่อเกิดความร้อนที่สูงอย่างรวดเร็วภายในเมล็ดข้าว จะทำให้น้ำจำนวนมากระเหยกลายเป็นไอ ส่งผลให้เกิดแรงดันไอน้ำที่สามารถดันเปลือกข้าวให้แตกออก จึงทำให้เกิดรูพรุนบนเปลือกข้าวจำนวนมาก จากการวิเคราะห์โครงสร้างทางจุลภาคด้วยเทคนิค Scanning Electron Microscopy (SEM) ของข้าวเปลือกไข่มดริ้นงอกที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม (Figure 1a) เปรียบเทียบกับข้าวเปลือกงอกที่ผลิตด้วยกระบวนการใหม่ (Figure 1b) พบว่าข้าวเปลือกของผู้ประกอบการมีรอยแตกที่บริเวณผิวของเปลือกข้าวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ส่งผลให้ชาข้าวมอลต์แบบใหม่นี้สามารถชงในน้ำร้อนได้ทันทีโดยไม่ต้องต้ม จึงมีความสะดวกในการบริโภคกว่าชาข้าวมอลต์แบบดั้งเดิม

 

Figure 1: Microstructures of malt surface analyzed by Scanning Electron Microscopy (SEM) of traditional malt tea (a) and novel malt tea (b) 

 

Beside the convenience, the instant malt tea is richer in nutrients and bioactivities than conventional product (Table 1). GABA content, free radical scavenging activity, beta-glucosidase inhibition and ACE-inhibiting activity of the instant malt tea are better than conventional one whereas alpha-amylase inhibition and inhibition of DNA supermucoids damage of instant malt tea are similar to the conventional malt tea.  

 

นอกจากความสะดวกในการบริโภคแล้ว นวัตกรรมชาข้าวมอลต์พร้อมชงนี้ยังมีสารอาหารและฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าชาข้าวมอลต์แบบดั้งเดิม (ตารางที่ 1) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารกาบา สมบัติในการทำลายอนุมูลอิสระ การยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ beta-glucosidase (เกี่ยวข้องกับการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2) และกิจกรรมในการยับยั้งเอนไซม์ ACE (เกี่ยวข้องกับการป้องกันความดันโลหิตสูง) ส่วนสมบัติในการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ alpha-amylase (เกี่ยวข้องกับการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2) และการป้องกันความเสียหายของดีเอ็นเอมีค่าใกล้เคียงกับชาข้าวมอลต์แบบดั้งเดิม

 Table 1 Some nutrition and in vitro bioactivities of innovative malt tea compared to traditional malt tea

 

Inventor:

  • Assoc.Prof.Dr. Worawan Panpipat

    Food Technology and Innovation Research Center of Excellence 

    School of Agricultural Technology,

    Walailak University, Thasala, Nakhon Si Thammarat 80160

แหล่งทุน

ชุดโครงการ “การพัฒนาอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อม” ปีงบประมาณ 2559 สนับสนุนโดย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)

  • ได้รับคัดเลือกจาก วช. ให้เป็น 1 ใน 6 ผลงานที่จัดเป็นของที่ระลึกและแสดงนิทรรศการในการประชุมสภานโยบายวิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ ครั้งที่ 1/2560 ณ ตึกสันติไมตรี ทำเนียบรัฐบาล โดยมีพลเอก ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี เป็นประธาน เมื่อวันที่ 27 กุมภาพันธ์ 2560

  • ได้รับเชิญจาก วช. ให้ร่วมเสวนาเรื่อง “การเพิ่มมูลค่าข้าวพันธุ์พื้นเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช” ในเวที highlight stage ในงานมหกรรมการนำเสนอผลงานวิจัยแห่งชาติ 2560 เมื่อวันที่ 27 สิงหาคม 2560

  • โครงการวิจัยได้รับคัดเลือกจากชุดโครงการวิสาหกิจชุมชนขนาดกลางและขนาดย่อม โครงการวิจัยมุ่งเป้า เพื่อลงในนิตยสารโครงการเด่นปี 2559

Facebook: wufrontovation

Related Link:

 


TOP