Location

0 7567 3000

Emulsion Filled Gel – Innovative technique for utilization of vegetable oil in Chinese style fish sausage

Walailak Innovation 16, May 2019

 

Emulsion Filled Gel – Innovative technique for utilization of vegetable oil as pork back fat replacer in Chinese fish sausage

 

Chinese style fish sausage is one of the dried sausages that can be produced using animal fat e.g. lard leading to the unacceptable in Muslim consumers. Animal fat also composes of high content of saturated fatty acids and cholesterol associated with several diseases. Therefore, utilization of lipid from different sources with low content of saturated fatty acids and high content of unsaturated fatty acids e.g. vegetable oil to substitute animal fat is one of strategies to develop healthy product which can also distribute to Muslim consumers. However, the use of vegetable oil in Chinese style fish sausage commonly experiences with lower product quality due to the textural problem. Vegetable oils are in liquid state at room temperature whereas animal fats are in semi-solid state. The animal fat can help forming product structure and viscosity but not for vegetable oil. As a consequence, transformation of vegetable oil into semi-solid state by preparing emulsion-filled gel is a possible method to replace lard for Halal Chinese style fish sausage.

          กุนเชียงปลาเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งที่มักใช้ไขมันจากสัตว์ เช่น มันหมู เป็นวัตถุดิบ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สามารถจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภคชาวมุสลิม อีกทั้งไขมันสัตว์มักมีองค์ประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดโรคร้ายแรงต่าง ๆ ดังนั้นการใช้ไขมันจากแหล่งอื่นที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวต่ำและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบสูง เช่น น้ำมันพืช มาใช้ทดแทนไขมันสัตว์ นับเป็นแนวทางในการผลิตผลิตภัณฑ์กุนเชียงที่มีผลดีต่อสุขภาพ และยังเป็นการเพิ่มช่องทางการจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภคชาวมุสลิมได้ อย่างไรก็ตามการใช้น้ำมันพืชในการผลิตกุนเชียงมักประสบปัญหาในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ยังด้อยกว่ากุนเชียงที่ใช้ไขมันสัตว์ เนื่องจากน้ำมันพืชและไขมันสัตว์มีคุณลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกัน กล่าวคือ น้ำมันพืชมีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบสูง ในขณะที่ไขมันสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จึงมีลักษณะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งคุณลักษณะของไขมันสัตว์ดังกล่าวจะทำให้เกิดผลดีต่อผลิตภัณฑ์กุนเชียงในแง่ของการให้โครงสร้างและความหนืด จึงทำให้ในปัจจุบันยังไม่สามารถผลิตกุนเชียงจากน้ำมันพืชที่มีคุณภาพเทียบเท่ากับการใช้ไขมันสัตว์ ดังนั้นหากทำให้น้ำมันพืชให้มีลักษณะกึ่งแข็งด้วยการทำให้กระจายตัวในระบบอิมัลชันแล้วตรึงไว้ในโครงสร้างของเจลที่แข็งแรง (emulsion filled gel) จึงน่าจะเป็นแนวทางที่ทำให้สามารถใช้น้ำมันพืชทดแทนการใช้ไขมันหมูได้ ซึ่งอาจนำไปสู่การผลิตกุนเชียงปลาฮาลาลที่มีคุณภาพในทุกด้านไม่แตกต่างจากกุนเชียงแบบดั้งเดิม

Emulsion filled gel (EFG) is an innovative technique for utilization of vegetable oil as pork back fat replacer for 100% in Halal Chinese style fish sausage. In this method, rice bran oil was used as oil phase in emulsion due to its unsaturated character with antioxidants. The selected gelling agent to form EFG was K-carrageenan. Tilapia meat was used as a meat ingredient which can be farm-raised throughout Thailand, especially Pak Panang River Basin of Nakhon Si Thammarat. The product with EFG had comparable quality with lard based product in terms of physical, chemical, microbiological, sensory and shelf-life properties which can be commercially produced in the future.

อิมัลชันฟิลเจล: นวัตกรรมใหม่ในการใช้น้ำมันพืชทดแทนไขมันหมูสำหรับผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลา เป็นนวัตกรรมใหม่เพื่อใช้น้ำมันพืชทดแทนการใช้มันหมู (100%) สำหรับการผลิตกุนเชียงปลาฮาลาล ซึ่งเลือกใช้น้ำมันรำข้าวเป็นแหล่งไขมันในการเตรียมอิมัลชัน เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวประกอบด้วยกรดไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัวและสารต้านออกซิเดชันต่างๆ ที่มีประโยชน์สูง และสารที่ทำให้เกิดเจลที่ผ่านการคัดเลือก คือ แคปป้า คาราจีแนน เลือกใช้ปลานิลเป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากเป็นปลาน้ำจืดที่มีการเพาะเลี้ยงกันมากทั่วประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตลุ่มน้ำปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยกุนเชียงปลานิลที่ได้มีคุณภาพในทุกด้านเทียบเท่ากับกุนเชียงที่ใช้มันหมู ทั้งในด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ การยอมรับของผู้บริโภคและอายุการเก็บรักษา สามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อการผลิตกุนเชียงปลาฮาลาลปราศจากไขมันหมูได้ทั้งในระดับอุตสาหกรรมในอนาคต

 

   

Fig.1 Appearance of carageenan based emulsion filled gel (EFG)

รูปที่ 1 ลักษณะปรากฏของ Carageenan based emulsion filled gel (EFG)

 

Fig.2 Chinese style tilapia sausage prepared with emulsion filled gel as pork back fat replacer

รูปที่ 2 กุนเชียงปลานิลที่มีการเติม emulsion filled gel โดยใช้น้ำมันพืชทดแทนมันหมู

 

Fig.3 Microstructure of Chinese style tilapia sausage prepared with emulsionfilled gel as pork back fat replacer (magnification 1,000x)

รูปที่ 3 โครงสร้างทางจุลภาคของกุนเชียงปลานิลที่มีการเติม emulsion filled gel โดยใช้น้ำมันพืชทดแทนมันหมู (กำลังขยาย 1,000 เท่า)

 

Inventor: 

 

Awards

  • Silver medal from the Thailand Inventors’ Day 2019

WebPage

Facebook: wufrontovation

 

Related Link: